レストランを開きたい！小さな飲食店の開業に必要な準備・資金

レストランの開業はどれぐらい難しい？

レストランを開業する難易度は、お店の規模感や出店する地域によって異なります。

たとえば、100席にもおよぶ大型レストランを銀座に出店する場合は膨大な開業資金を必要とするため、個人での開業は非常に難しいと言えます。一方で10席程度のレストランを地方に開業する場合、融資を受けて開業資金を集めることができれば、開業の難易度はさほど高くはないでしょう。

飲食業界のなかでは、レストランを開業する難易度は中級レベルに位置しています。

• 難易度★★★★

　　※割烹料理・日本料理

• 難易度★★★

　　※レストラン

• 難易度★★

　　※居酒屋・中華料理店

• 難易度★

　　※移動販売・キッチンカー

レストランの開業難易度を中級レベルに設定したのは、

• 割烹料理店やフレンチと比べると、食材を仕入れるルートを確保するのが難しくない
• 高級料理店のように、こだわりのある内装や設備を導入する必要がない
• キッチンカーや居酒屋と比べると、多彩な機能がついた厨房設備や細かい調理器具が必要となる

という理由からです。

そのため、レストランの開業難易度は難しくもなく、簡単でもないというのが結論です。

ただ「どの地域に」「どのくらいの規模で出店するか」によって難易度は大きく変わるので、レストランの開業に失敗したくない方は、次の章で解説する開業準備からオープンまでのステップをご覧ください。

レストランの開業準備からオープンまでの11ステップ

レストランの開業準備からオープンするまでに、次の11ステップを踏みます。

順番に解説します。

（STEP1）市場・競合調査

まずは市場・競合調査から始めましょう。次のポイントを調査してみてください。

＜市場調査＞

• 飲食業界のトレンド
• 出店する地域の人口や平均年収
• 出店する地域の飲食店数
• ランチやディナータイムの交通量

＜競合調査＞

• 競合店の看板メニューや人気メニュー
• 競合店の価格帯（モーニング・ランチ・ディナー）
• 競合店舗の来店数・顧客層
• 周辺飲食店の口コミ・評判

出店予定の地域に足を運んで大通りや駅の人通りを確認したり、競合店舗に行って来客しているお客様の層（サラリーマンや主婦など）や人気メニューを確認したり、さまざまな市場調査・競合調査の方法があります。

またインターネットで「地域名＋レストラン」と検索すると、競合店舗の情報がたくさん表示されます。「どの場所に競合店舗の出店が集中しているか」「競合店舗の評価はどれくらいか」などの情報がわかるので、競合調査を行う際はぜひやってみると良いでしょう。

（STEP2）ターゲット設定

ターゲット設定とは、「市場調査で得たデータをもとにどのようなお客様にサービス・料理を届けるのか」を決めることです。

「年収500万円以上or500万円以下」「肉が好きor魚が好き」というように、市場調査からさまざまな情報がわかるはずです。このような要素を複数組み合わせ、顧客のイメージを絞りターゲットを設定します。

組み合わせる要素は以下のとおりです。

• 年齢
• 性別
• 職業
• 年収
• 家族構成
• 趣味
• 価値観
• よくする行動

以上の要素をそれぞれ当てはめて組み合わせると、「28歳/サラリーマンの男性/総合商社勤務/年収700万円/独身/最近筋トレにハマっている/健康志向（糖質制限）/ランチになると必ず外出する」というように具体的にターゲットを設定できます。

どのターゲットを設定するかによって、今後レストランで提供するべきサービス・料理が変わってきます。そのため開業の初期段階で決めておく必要がありますし、競合店舗と差別化する要因にもなるので、開業を成功させるためには慎重にターゲットを設定しなければなりません。

じっくり時間をかけてターゲット設定を行いましょう。

（STEP3）提供するメニューの開発・価格設計

ターゲット設定で決めた情報をもとに、メニュー開発と価格設計を行います。

主観的な意見でメニューや価格を決めるのではなく、ターゲットのイメージをしっかり捉えて、顧客に喜ばれる料理や価格を考えることが重要です。

先ほど決めた「28歳/サラリーマンの男性/総合商社勤務/年収700万円/独身/最近筋トレにハマっている/健康志向（糖質制限）/ランチになると必ず外出する」というターゲット設定をもとに、提供するメニューの開発・価格設計を考えてみましょう。

まず注目すべき要素は、「最近筋トレにハマっている」と「健康志向（糖質制限）」です。

このような趣味と価値観から、「低糖質でヘルシーかつ高タンパクなメニュー」がターゲットに適していると考えられます。ここで候補に挙げたいメニューが「鶏肉や牛肉が乗った高タンパクのチョップドサラダ」です。

続いては次のターゲットの要素からメニューの価格を設計します。

• 総合商社勤務
• 年収700万円
• 独身

ターゲットの年収は、世間一般の平均年収（400万円前半）よりも高水準です。くわえて独身なので、自身に使える金額も自由度は高いでしょう。

そのため、お肉や野菜などの量を増やして、その分メニュー価格を高めに設定するなどターゲットにあった価格設計の戦略が考えられます。とはいえ、高年収でもコストパフォーマンスを求める方は一定数いると想定できるので、「ランチA/ランチB/ランチC」といったように、複数の価格帯から選べるメニューを作ってみるのも良いでしょう。

（STEP4）コンセプトの立案

市場調査やターゲット設定、メニューの価格設定ができたら、レストランのコンセプトを決めます。

コンセプトとは、レストランの方向性を言語化したものを指します。レストランのコンセプトの一例は以下のとおりです。

• 一人でもゆっくりくつろげるカフェレストラン
• 仲の良い友人と楽しい時間を過ごせるスペインバル風のレストラン
• 低価格でお腹いっぱい食べられる学生向け大衆レストラン

魅力的なコンセプトは、以下の6つの要素を組み合わせることで誰でも簡単に作れます。

• ターゲット情報
• 利用シーン
• 出店場所
• 開業理由
• 特徴
• 雰囲気

たとえば、「ターゲット情報：男性一人」「出店場所：都会の駅から徒歩5分」「雰囲気：隠れ家」の要素を組み合わせたコンセプトがこちらです。

「〇〇駅から徒歩5分の男性一人でも楽しめる隠れ家レストラン」

このようにコンセプトを明確にしておくことで、お店の名前や外装・内装、働くスタッフのイメージ、接客の方法が定まり、開業後の準備もスムーズに進められます。

（STEP5）事業計画書の作成

コンセプトを立案したら、事業計画書を作成しましょう。

事業計画書とは、事業内容と収支の計画をまとめた書類のことです。金融機関から資金調達を検討している場合は、事業計画書の提出が必須です。

以下の9つの内容をより具体的に記載しましょう。

• 開業の動機
• オーナーの経歴
• メニュー・サービス内容
• サービスのアピールポイント
• 仕入れ先・外注先
• 従業員数
• 創業者の借入状況
• 必要な資金とその内訳
• 事業の見通し

事業計画書を作成するポイントは、具体的かつ実現性の高いプランを練ることです。

たとえば、原価や仕入れを考慮した上で売上予測を立てるのは実現性がある一方で、何も考えずに算出した売上予測は実現できるかわかりません。

このような実現性のないプランをもとに事業計画書を作成しても、、融資を受ける際に取り合ってもらえない可能性があります。

そのため、「月間どのくらい売上を立てれば損益分岐点を超えるのか」「一日どれくらいのお客様を集客できれば月間の目標に達するのか」など、具体的なプランを計画する必要があります。

関連記事：個人事業主が事業計画書を作成する6つのメリットと具体的な書き方

（STEP6）資金調達

自己資金や家族からの支援だけでレストランの開業が難しい場合は、資金調達を行う必要があります。

資金調達の方法は以下のとおりです。

• 金融機関から融資を受ける
• クラウドファンディングを活用する

金融機関から融資を受ける場合は、日本政策金融公庫や銀行・信用金庫で用意されている融資制度を利用できます。どちらも事業計画書や申請書を提出し、融資担当者との面談の上、融資の可否や金額が決定します。

一方でクラウドファンディングとは、インターネットを通して事業内容を発信し、その活動を支援してくれる人から資金を募る仕組みのことです。

近年、クラウドファンディングで開業資金を調達するレストランの実例もあります。さまざまなクラウドファンディングサイトがあるので、それぞれの特徴を理解した上で、適切なサイトを選んで利用してください。

（STEP7）物件の取得

資金を調達したら、店舗物件を取得します。

たとえば、ターゲットをビジネスパーソンと設定した場合はオフィス街、主婦の場合は保育園や幼稚園の近くなどが物件を取得する場所として適しています。

ターゲットの行動を予測し、どの場所に出店すれば多くのお客様を呼び込めるかを考えた上で、物件を取得しましょう。くわえて市場調査・競合調査で得られたデータも活用することが重要です。

また、前のテナントオーナーが残した設備や什器を使える「居抜き物件」を使えば、開業初期のコストを抑えることもできます。こちらも検討してみると良いでしょう。

（STEP8）外装・内装工事

物件が決まったら、外装・内装工事を行います。このとき、最初に決めたコンセプトからブレないよう注意してください。

たとえば、本場のスパイスを取り入れたカレーレストランなのに和風の内装にしたら、せっかくカレーを食べるために来店したお客様に居心地の良さを提供できないでしょう。

また、外装・内装工事は計画どおりに進まないことも珍しくありません。オープンに間に合わせるために、余裕を持ったスケジュールを立てておきましょう。

（STEP9）設備・備品の導入

外装・内装工事を進めている間に、レストランの運営に必要な設備・備品を揃えましょう。

厨房設備	・調理台 ・シンク ・冷蔵庫 ・コンロ ・オーブン ・食器棚
厨房備品	・調理用品 ・食器 ・洗剤 ・おしぼり・ふきん ・清掃用具 ・ゴミ箱
ホール・店舗全体の設備	・冷暖房 ・防犯設備 ・音響設備 ・照明 ・トイレ ・電話 ・テーブル・椅子 ・看板 ・レジ・金庫
ホール・店舗全体の備品	・ユニフォーム ・メニューブック ・箸 ・調味料入れ ・ペーパーナプキン ・会計伝票 ・領収書 ・釣り銭トレー ・伝票挟み ・トイレットペーパー

ほかの業種・業態と比較しても、レストランの運営に必要な設備・美品はたくさんあります。

設備の導入は予定どおり進まない可能性があるので、遅れてもいいように余裕を持ったスケジュールを立てておくと良いでしょう。

（STEP10）スタッフの雇用・育成

レストランの業務を長年経験してきたとはいえ、一人で接客から調理まで行うのは大変です。レストランの規模にもよりますが、店舗運営をスムーズに行い、お客様から高い満足度を得るためにはスタッフを雇用する必要があります。

開業準備の段階から無料で求人情報を掲載できる求人誌・サイトを活用して、スタッフを集めましょう。

求人情報を掲載する際はミスマッチを防ぐため、より具体的に以下の情報を記載します。

• 職種（調理スタッフorホールスタッフなど）
• 仕事内容（料理・ドリンクなどの調理業務/お客様の接客・電話対応/会計対応/ホール清掃など）
• 応募要件（レストラン勤務経験/必要な資格・免許/求める人物像など）
• 給与・月収例
• 休日休暇（日数、取得方法など）

また今後レストランを多店舗展開していく予定がある方は、店舗運営を任せられるレベルまでスタッフを育成しなければなりません。具体的には、「お客様やスタッフ同士のトラブルに柔軟に対応できる」「従業員のシフトを管理・調整できる」などの対応ができるようになるまで育成することが理想です。

レストランを多店舗展開していくビジョンがある方は、スタッフの育成にも力を入れましょう。あるいは、マネージャークラスのスタッフを狙って採用してみるのも良いかもしれません。

関連記事：多店舗展開のメリット・デメリットと注意点｜成功に導く運営のコツ

（STEP11）オープン

ここまでのステップが終わったら、いよいよオープンです。

初めて開業する方であれば、準備からオープンまで大変な労力を使うでしょう。しかし、レストランの開業したあとにも大変なことがたくさん待ち受けています。

たとえば、「想像以上にお客様がこない」「売上が伸びない」など、レストランを経営していると予想外の出来事がたくさん起こります。開業に成功したからと言って手を抜かず、さらに頑張ってレストランを繁盛させるよう努力しましょう。

レストランの開業に必要な資金一覧表

ここでは、レストランの開業に必要な資金を解説します。

開業に必要な資金は、出店する立地や店舗の広さ、内外装へのこだわりなどによって異なりますが、おおよそ1,000万円前後を見込んでおくと良いでしょう。

日本政策金融公庫が発刊している「創業の手引＋」によると、レストランの開業資金の内訳平均は次のとおりです。

上記の資金内訳はあくまで目安に過ぎません。自身が開業するレストランの規模やこだわりからしっかり必要な資金を算出するようにしましょう。

レストランの開業に必要な資格・届出

この章では、レストランの開業に最低限必要な次の2つの資格を紹介します。

• 防火管理者
• 食品衛生責任者

防火管理者

防火管理者とは、不特定多数の人が利用する建物の火災による被害を防止するため、消防計画や安全対策などのルールを定め、防火管理の業務を計画的に行う責任者のことです。

すべてのレストラン経営者が防火管理者の資格を取得する必要はなく、収容人数が30名以上の比較的大きい店舗の場合にのみ資格が必要です。

防火管理者の資格は2種類あり、延床面積によって変わります。

延床面積が300平方メートル以上の場合は、「甲種防火管理者」の資格が必要になります。一方で延床面積が300平方メートル未満の場合は、「乙種防火管理者もしくは甲種防火管理者」の資格が必要です。

防火管理者の講習は各都道府県で行われ、費用は5,000〜7,000円で講習時間は半日〜2日ほどかかります。
しかし「市町村の消防職員で管理的又は監督的な職に1年以上ある」「警察官又はこれに準ずる警察職員で、3年以上管理的又は監督的な職にある」などの条件を満たした場合は防火管理者の講習を免除できます。

参照：防火・防災管理講習｜一般財団法人日本防火・防災協会

面倒と思うかもしれませんが、お客様と従業員の安全を守るためにも、資格の取得を目指しましょう。

食品衛生責任者

食品衛生責任者とは、食品・食材の衛生管理を行い、お客様に安全な食べ物を提供するために必要な資格です。

レストランにかかわらず食品・食材を提供するサービスであれば、働くスタッフのうち必ず一名は食品衛生責任者の資格を取得しなければいけません。

資格を取得するには、各地域の保健所が実施する養成講習会を受講します。養成講習会の費用は10,000円（地域や時期によって異なる場合がある）で、以下の3つの内容を学びます。

• 公衆衛生学：1時間
• 衛生法規：2時間
• 食品衛生学：3時間

すべての内容を一日で受講できるので、開業の準備段階で時間を作って必ず資格を取得しておきましょう。

ただし調理師や栄養士などの資格を持っている方は、養成講習会の受講が免除されます。

レストランを開業するためには、本章で解説した2つの資格が最低限必要です。

しかし、必要な資格は開業するための前提条件に過ぎません。経営を軌道に乗せるためには、別の知識が必要であることも覚えておきましょう。次の章で詳しく解説しています。

レストランを開業するために身につけるべきスキル4つ

レストランを成功させるために、身につけるべきスキルをまとめました。

• スタッフ（従業員）管理スキル
• 経営スキル
• 集客スキル
• 商品企画スキル

スタッフ（従業員）管理スキル

レストランの規模によりますが、一人で調理から接客までこなすのは難しいでしょう。

そのため「家族がいる」「小規模だから一人で回せる」などの例外を除いて、ほとんどのケースでスタッフを雇用する必要性がでてきます。

しかし、スタッフを雇用して管理もせず放置している場合、昨今話題のバイトテロのようなトラブルが起き、レストランの存亡にかかわってきます。そのためスタッフを管理して、店舗運営をスムーズに回すためのスキルが必要です。

具体的には、成果に応じて時給を上げて、働くモチベーションの向上につなげたり、コンプライアンスに違反することがないようマニュアルを作ってスタッフに共有したりなどのスキルです。

このように徹底した管理を行うことで、トラブルが発生する確率を減らせるのはもちろん、スタッフが退職するリスクも減らせます。

経営スキル

経営スキルとは、「一日あたりどれくらいのお客様を集客すれば今月の目標を達成できるのか」「○ヶ月までに融資を返済するにはどれくらいの利益が必要なのか」など、目標を達成するために実現可能なプランニングを考えるスキルのことです。

食材の仕入れ費やスタッフの人件費、グルメサイトの広告費など、さまざまな支出が発生するレストランをうまく経営するには、経営スキルが欠かせません。

今は本やYouTubeなどで、経営に関する知識を気軽に学べます。ただ実践しなくてはスキルが身に付かないので、レストランを経営するなかで積極的にスキルを身につけていきましょう。

集客スキル

レストランの経営に欠かせないのが、以下のような集客スキルです。

• チラシを配ってターゲットに興味を持ってもらう
• インターネットで認知を集めてホームページから来店の予約してもらう
• SNSフォロワーを獲得しレストランの来店につなげる

たとえレストランを開業できたとしても、集客できなければいつまで経っても売上は上がりません。その間も家賃や光熱費など固定費はかかり続けるので、いつか資金がなくなってしまうでしょう。
そのような事態を防ぐために、「どうやってターゲットの認知を獲得するか」「どうすれば来店してくれるのか」などの戦略を考えて、実戦形式で集客スキルを身につけましょう。

関連記事：SNS集客7つのコツと成功事例！口コミを生み出すポイントも解説

メニュー企画スキル

レストランの開業には、メニュー企画スキルも必要です。

季節に合わせたメニューや話題性を呼ぶメニューを企画することで、新規のお客様を呼び込めますし、リピーターのお客様は飽きずに新鮮な感覚でレストランに足を運んでくれるようになります。また競合店舗と異なるメニューを企画することで、他店舗との差別化にもつながります。

それぞれの企画ごとに「コンセプト」や「ターゲット」「利益率」を考えて、メニュー企画スキルを磨いていきましょう。

レストランの開業を成功に導く重要施策3選

レストランの開業を成功に導く重要施策を3つまとめました。

それぞれの項目を初心者にもわかりやすく解説します。

目玉商品を設計する

レストランの目玉商品とは、「集客を目的としたメニュー」のことです。お得で手に取りやすい目玉商品を設計することで、来店に至るまでのハードルが下がりお客様を集客しやすくなります。

たとえば、目玉商品の代表的な例だと以下のとおりです。

【例1：大手居酒屋チェーン店】 ワンコインランチ/酎ハイ・サワーALL180円/小皿料理3つで1,000円など 【例2：個人経営のレストラン】 ランチの1,000円ビュッフェ、デザートセットなど

このような目玉商品でお客様を集めて、最終的には利益が出せるメニューにつなげます。例えば、ディナータイムのコース料理や手軽に作れて原材料費がかからない看板商品などです。

ただし目玉商品はお客様を呼び込むことが目的です。基本的に利益を得るための価格設計にしません。あまりにも目玉商品を提供しすぎると赤字になってしまうため、少し利益がでるくらいの価格設計にしたり、限定○個のように個数制限を設けたりなど、さまざまな対策を考えてみると良いでしょう。

口コミを獲得する

集客のためには、良い口コミの獲得が重要です。あなたもレストランを探すときに口コミを確認し、来店するか否かの判断をしているのではないでしょうか。

集客に大きくかかわってくるため、レストランの口コミは積極的に獲得しなければなりません。

Googleビジネスプロフィールの活用

口コミを獲得するための媒体は、「Googleビジネスプロフィール（旧：Googleマイビジネス）」や大手グルメレビューサイトなどが挙げられます。グルメサイトは掲載に費用がかかるため、無料で活用できるGoogleビジネスプロフィールから始めてみるとよいでしょう。

Googleビジネスプロフィールとは、Googleが提供するビジネスオーナー向けの管理ツールです。自身のレストランの情報（営業時間、定休日、電話番号、口コミなど）を掲載して、インターネットやGoogleマップ上からお客様の認知を獲得できます。

＊Google ビジネス プロフィール

レストランの情報が掲載できたら、お客様が店舗の口コミを書けるようになります。

レジの横に口コミの投稿画面が開くQRコードを設置して、来店したお客様に口コミの投稿を促したり、お店の壁に口コミを投稿できることを知らせるポスターを貼ったりして、さりげなく口コミの投稿をお願いすると良いでしょう。

ただし「口コミを投稿したらワンドリンクサービス！」というような特典をつける行為はGoogleから禁止されているので、絶対にやらないようにしましょう。

リピート施策を実施する

レストランを長く経営するには、リピーターを増やすことが重要です。

なぜなら、新規顧客を獲得するよりも集客コストが減少し、安定した売上を作ることができるからです。実際にマーケティングの世界では、「1:5の法則」という説が提唱されており、新規顧客の獲得コストはリピーターの5倍かかると言われています。

つまり、新規顧客を獲得し続けると、膨大な集客コストがかかるわけです。集客はできるかもしれませんが、安定した売上につながるとは言えません。

そのため、安定した経営を実現するためにもリピーターを増やす施策を実施しましょう。

具体的には、レストランのライン公式アカウントを作成してお客様に登録してもらったり、次回割引のクーポンやドリンク無料券をプレゼントして次の来店につなげたりなど、さまざまなリピート施策が考えられます。

ただしLINE公式アカウントに登録してもらっても、サービスや料理の質が悪ければリピーターになってくれる可能性は低いでしょう。そのため、質の高いサービスを提供しているという前提が成り立っているうえで、リピート施策を実施することが重要です。

新規顧客の集客をやめても、リピーターの売上だけで安定した経営ができるようなレストランを目指しましょう。

まとめ

レストランを開業して成功するには、市場調査・競合調査やターゲット設定を行うなど入念な準備が必要です。

開業準備でやることは予想以上に多く、初心者の方であれば開業準備の段階で苦戦してしまうでしょう。そのため、余裕を持って開業からオープンまでのスケジュールを計画し、焦らないようにすることが大切です。魅力的なレストランを開業してお店を盛り上げましょう。

当サイトでは、他にも開業に関するさまざまなお役立ち情報を紹介しています。

情報収集をしたい方はこちらもご覧ください。

飲食店の開業をもっと学びたい方はこちらの記事も参考にしてください！ 小さなカフェの開業資金・資格│開業までのステップも紹介 居酒屋の開業方法│仕入れから資金・集客・成功ポイントまでを徹底解説

著者情報

DokTech編集部

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フランチャイズ経営者やフリーランス、法人役員など、多種多様なキャリアをもつメンバーでお届けしています。

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