居酒屋を開業する方法│仕入れから資金・集客・成功ポイントまでを徹底解説

居酒屋開業のメリット・デメリット

居酒屋を開業する上で、まず理解をしておきたいのはメリットとデメリットです。

メリットは利益を出しやすい業態であること、デメリットは勤務が深夜にまで及ぶことが挙げられます。

現在、会社に勤めている方は、居酒屋の経営者になると収入の入り方や働き方が大きく変わります。

いかに手元に利益を残すか、継続して続けられるワークスタイルを確立できるかが、居酒屋の経営を長期的に続ける上で鍵を握ります。

メリットを活かし、デメリットを避けられるように開業前から考えておくことがポイントです。

居酒屋開業のメリット「利益を出しやすい」

居酒屋は、ほかの飲食店に比べて利益を出しやすいことがメリットです。利益を出しやすい理由は、粗利率が高いメニューが多いからです。

一般的に飲食店の利益率は、10％程度ですが、居酒屋ではメニューの提供方法によって20％～30％を狙えます。

利益率が高いメニューとして、枝豆やフライドポテト、餃子、鶏の唐揚げ、たこ焼き・お好み焼きなどが挙げられます。

さらに、どの料理も茹でる・揚げる・焼くといったシンプルな調理法で手間がかからず、ひと工夫をすればオリジナリティを出すことも難しくありません。

これらのメニューを定番商品として打ち出せば、利益を確保しやすくなります。高級食材を扱うレストランでは同じようなことはできません。したがって、利益の出しやすさがメリットとして挙げられます。

居酒屋開業のデメリット「深夜までの労働」

営業時間によっては、深夜までの営業をすることがあります。

夜中心の生活になれている人は平気かもしれませんが、次の日も朝から買い出しや仕入れ、仕込みや取引先との打ち合わせがあると、身体的な疲労がたまりやすくなります。

さらにはランチや土日・祝日の営業によって、完全週休二日制や有給休暇、年間休日120日など、会社員のときと同じような休日数が取りづらくなる可能性もあるでしょう。

お子様がいる方はご家族と予定をあわせにくく、ともに過ごす時間が減ることがあるかもしれません。

しかし、「毎日満員電車に乗って通勤するストレスがない」「平日を休みにすることで、どこに行っても混雑を避けられる」などメリットがあることも確かです。

休日や休憩時間を確保して、オンオフどちらも充実させたい方は、営業時間や休業日など入念に考えておくことをおすすめします。

個人経営の居酒屋の開業資金

ここでは個人経営の居酒屋の開業にかかる資金の目安を紹介します。開業資金には開業後の運営資金も含まれます。意外に運営資金が、開業のネックになることもよくあるのでチェックしておきましょう。

初期費用は500万～700万円

個人経営の居酒屋の開業にかかる初期費用の平均は、500万～700万円ほどです。初期費用の内訳は、物件取得費と設備投資費用です。物件取得費とは物件を契約する際に必要な費用です。

設備投資費用とは、内装工事や機械の導入、備品費用のことです。物件取得費の相場は100万～160万円ほどです。

設備投資費用の相場は、初期費用の約60％といわれています。どちらも規模や立地、スケルトン（建物の骨組みだけの物件）か居抜き物件かで、金額が大きく変わります。

初期費用を抑えるのであれば、居抜き物件を推奨します。居抜き物件は、内装や設備の自由さはありません。しかし、リスクを抑えながらスタートを切れるため、はじめて居酒屋を開業する人には向いています。

運営資金は数か月分必要

運営資金の代表的なものは、家賃、水道・光熱費、人件費、材料費、宣伝費用です。こちらも規模や立地により大きく変わってきますが、目安として家賃は売上の10％以下に抑えることが理想です。

居酒屋に限らず飲食店は開業からすぐに黒字化することはむずかしいので、半年分程度の運営資金を開業時に準備することをおすすめします。

居酒屋開業は儲かるのか？

居酒屋オーナーの年収は、300万円～3000万円とかなりの幅があります。飲食店の個人経営者の平均年収が500万円～600万円が目安です。

居酒屋の場合は、多店舗展開がしやすく、高級路線の店舗運営もできるため、事業の運営方法によって差が生じやすくなります。

儲かりやすい居酒屋の特徴として、接客の強さが挙げられます。居酒屋のメニューは、自宅でも調理できるものも少なくありません。

それでも居酒屋で飲食をしたい顧客には、居酒屋ならではの時間や空間を過ごしたい欲求が根底にあります。

繫盛する居酒屋は顧客を大切にし、「居心地がいい」「何度も通いたい」と思ってもらえる仕掛けや工夫を必ずしています。

自店のこだわりの料理を提供することは大切ですが、それ以上に顧客のニーズを満たす居酒屋経営をすることが、経営者として大きな収入を得る近道です。

居酒屋開業には2種類の方法がある

居酒屋の開業といってもじつは開業方法は2種類あります。個人経営と、フランチャイズ加盟店として開業する方法です。それぞれの特徴やメリット・デメリットを解説します。

個人で開業する

一般的な居酒屋の開業方法です。物件リサーチから契約、開業準備、メニュー開発、仕入れルートの開拓、集客、人材採用・育成などすべてを個人が行います。

個人で居酒屋を開業するメリットは、自分のこだわりをお店に反映できるところです。料理やお酒が好きでこだわりがある場合は、自由度の高い個人開業を選択したほうが良いでしょう。

店名に自分の想いを込めたり、こだわりの食材を厳選して仕入れたり、理想の居酒屋を実現できます。

経営者の嗜好や狙いなどを反映させたお店で、お客様が食事のひと時を堪能していただくことによって、個人経営ならではの喜びや充実感を得られるでしょう。

ただし、オープン直後は知名度がなく、安定した集客が見込めないため、経営が不安定になる可能性があります。経営課題と向き合い、解決に向けて取り組む大変さがあるかもしれません。

フランチャイズに加盟して開業する

フランチャイズ展開している居酒屋のFCチェーンと契約を結び、加盟店（フランチャイジー）として開業する方法です。

フランチャイズに加盟をするメリットは、店舗経営の初心者でも本部からのサポートがあるので、お店を始めやすいこと、さらに開業してからすぐに集客しやすいことが挙げられます。

すでにブランド力があり、一定の顧客がいる居酒屋の名前を借りて営業ができるため、お店の認知を一から広げる必要はありません。

しかし、本部の方針に従うことがルールなので、経営の自由度は高くありません。

「安定して居酒屋を経営したい」「メニューは自分で開発するよりも、売れるメニューを提供することにこだわりたい」方に向いています。

フランチャイズへの加盟はこちらの記事で詳しく説明しています。

関連記事：フランチャイズの居酒屋の開業方法を直伝！資金や資格・本部選びのコツ

居酒屋を開業する8つの手順

居酒屋を開業するまでの手順を8つにまとめました。

各項目を具体的に紹介します。

コンセプトを決める

コンセプトとは、店づくりの骨組みのことです。居酒屋業界は、特別な資格がなくても参入できるため競争が激しい分野です。

それゆえ他店との差別化を図るために、独自の「コンセプト」を設定しなければなりません。

コンセプトが決まることで、お店の特徴や売り、独自性を打ち出しやすくなります。誰にどこでどんな料理や空間を提供したいのかを明確にすることで、物件も定まりやすくなります。

例えば、【30～40代会社員男性が一人でも入りやすく短時間で食事とお酒を提供すること】をコンセプトにすると、カウンター席だけ、もしくは立ち飲みスタイルの手狭な空間でもいいので、駅近くの立地を選ぶことをおすすめします。

詳しいやり方は後述の「居酒屋開業を成功させるためのポイント」をご覧ください。

事業計画を立てる

事業計画書とは事業内容と収支計画をまとめた書類です。物件を取得する前に事業計画を立て、金融機関で融資を受けます。高額な金額になるため融資を受けることがほとんどです。

事業計画書に書式の決まりはとくにありませんが必要な内容は、

• 現職と居酒屋の開業理由（飲食店経営経験があると評価されやすい）
• 自店の売り
• 課題、その課題に対する具体策を書きます。

居酒屋の開業理由は、融資を受ける上で思いつきではなく、この先事業を続けて行けるのかの判断ポイントです。ここでは事業計画書の最初に書く開業理由の具体例をあげます。

「5年間、飲食業に携わらせて頂き、主に板前としてお客様にご満足いただける料理を提供してきました。現在の勤務先では、料理担当や仕入れ、経営にも携わりました。

いつか自分の店を持ちたいと考え、開業のため料理だけでなく経営の勉強や自己資金の準備をしてまいりました。今回、○○駅周辺で店舗物件を探し、物件が見つかりましたので開業を決意致しました。」

関連記事：個人事業主が事業計画書を作成する6つのメリットと具体的な書き方

出店場所を選定し、物件を取得する

居酒屋の開業手順で一番大事な項目です。飲食店の運営は、立地がとても大切です。一等地や駅前が良いわけではありません。

一日の通行量が多い場所に出店したとしても、お店のコンセプトに適さない場所であれば、思うように集客が見込めません。

最寄駅から離れている場所や雑居ビルの上の階であっても、コンセプトにあった物件であれば、「わざわざ足を運んでまで行きたくなる居酒屋」として、お客様に喜んでいただけるでしょう。

たとえば「中学校のあの頃に戻れる、懐かしさをコンセプトにした青春体験型の居酒屋」なら、駅遠の立地が向いています。

お店に行くまでの道のりも通学気分を味わってもらえるからです。コンセプトから逆算して最適な物件を選びましょう。

居酒屋開業に必要な資格をとる

居酒屋経営に特別に必要な資格はありませんが、飲食店には共通して必要な許可などがあるので紹介します。

飲食店経営許可

居酒屋を開業するには、保健所所長に「飲食店営業許可」を申請し取得します。

食品衛生管理者

食品衛生責任者は、飲食店経営には必須の資格です。

一つの店舗に必ず一人は置かなければならない職務で、食品衛生面を統括する責任者です。

また、食品を扱う店舗の開業するにあたって、保健所への営業許可申請を行う際に必要な資格です。

防火管理者

防火管理者は、建物の火災での被害を防ぐために、消防計画を作成して防火管理業務を行う責任者です。甲種乙種と2種類有り、乙種は1日の講習参加で取得できますが、建物の面積が300㎡以内という制限があります。一方甲種は2日間の講習会に参加し修了することで取得できます。

参照：防火・防災管理講習｜一般財団法人 日本防火・防災協会

どんな場合でも防火管理者となることができるので甲種の取得をおすすめします。

食材の仕入れ先を選ぶ

居酒屋個人開業の場合、主に以下の仕入れ先が挙げられます。

• 食品の卸・卸売・問屋業者
• 中央卸売市場・地方卸売市場
• 地元の農産物直売所
• 各地の農家・畜産農家や酒蔵などの生産者
• スーパーマーケットや近所の商店
• 業務用食品スーパー

それぞれにメリット・デメリットがあります。

例えば近所のスーパーマーケットであれば買い出しにすぐに行けますが、その都度代金を支払わなければならなかったり、配送サービスは行っていなかったりします。

飲食店の仕入れ先として最も一般的な卸売業者の場合、品物はほかと比べ安く手に入りますが、ばら売りはなかったり、新商品の仕入れとなると見積書を発行しなければならなかったりして時間がかかります。

仕入れ先の選び方として、居酒屋のコンセプトにあったメインの仕入れ先を決め、メインの手の届かないところをサブの仕入れ先で臨機応変に対応する方法を推奨します。

たとえば、新鮮な海の幸を売りにした居酒屋であれば、海鮮は全国の漁港から直送で仕入れ、野菜は地元の直売所で新鮮なものを安く購入するなどの工夫ができます。

スタッフの採用・教育を実施する

個人で居酒屋を開業する場合、スタッフの採用や教育も自ら行わなければなりません。スタッフの採用では、給料が良いことや持っているスキルによって昇級があるなどの良い条件があると集まりやすいでしょう。

またホームページやSNSを活用することや求人広告を出すこと、口コミを利用するなど多方面からのアプローチが必要です。そして来てくれたスタッフの教育も必要です。新人教育の際のポイントを紹介します。

ホールではロールプレイング、キッチンでは技術中心の指導になります。マニュアルを作るとスムーズでしょう。

そして一つひとつの行動をなんのために行うのかを十分に伝えることが大切です。また習得度合いによって報酬をあげるようにするとやる気アップにもつながるでしょう。

開店直後から集客を成功させる施策を打つ

居酒屋は競争が激しい業界です。

しかしその中でも自分の店に来てもらわなければなりません。そのためには独自の看板メニューがあること、雰囲気の良いお店など必須の条件はありますが、まずお客様に知ってもらうことが大事です。

開店直後から集客できるためのアイデア3選を紹介します。

プレオープン

開店前に友人や知人を招き料理やお酒を提供して意見をもらい、口コミをしてもらいます。

このときに開店後に使えるクーポンを用意して、次回他の友人を連れてきてもらえるようにするとよりスムーズに集客できるでしょう。

近年は、SNSで多くのフォロワーがいるインフルエンサーに協力をしてもらうインフルエンサーマーケティングが人気です。

グルメ・飲食系のインフルエンサーも多く、彼らを起用することで、SNS上での情報拡散を加速させられます。開店前から話題づくりができ、認知度の拡大や来店促進に効果が見込めます。

他店とのコラボ

自店とは違うコンセプトのお店とのコラボをさせてもらう方法です。コンセプトが違えばお客様を奪い合ってしまうこともない上に、新しいタイプの顧客層にアプローチできるので頼みやすいでしょう。

自店のコンセプトを明確にし、お願いするお店にもメリットになるような企画を持って行くようにしましょう。

例えば、酒蔵とコラボをして、新酒のイベントで、自店の居酒屋メニューを肴にペアリングを楽しんでもらう企画が挙げられます。

自店の料理をお客様に知ってもらえるきっかけになり、かつ、その酒蔵のお酒を自店で扱うことで、日本酒ファンの集客につながるよう対策ができます。

法人への営業

従業員が一定数在籍している企業に営業します。歓送迎会や忘新年会の団体予約が取れるため、積極的に行いましょう。

具体的には、メニューの内容やどんな内装のお店かが一目で分かるチラシや資料などを作成して、仕入れ先や取引先の関係者に配布する方法があります。

開店

いよいよ開店です。しばらくは常連客を獲得するために奔走することになるでしょう。SNSやホームページを活用してどんどん宣伝していきます。

来てくれたお客様には、公式LINEに登録するとお得なクーポンを発行するなどして、こちらから発信できるツールを持っておくと良いでしょう。再来店につなげるための一手を打つことが大切です。

【関連記事】 ・SNS集客7つのコツと成功事例！口コミを生み出すポイントも解説 ・Web集客の方法13選！自社にあった選び方と効果的な活用術 ・LINE公式アカウント集客の方法・コツ│役立つ機能や成功事例も紹介

居酒屋開業を成功させるポイント3選

居酒屋を成功させるには、たくさんのポイントがありますが、とくに大切なポイントを3点お伝えします。

コンセプトは5W2Hで明確にする

コンセプトを明確にするには、5W2Hで考えることが有効です。「何を、誰に、どこで、なぜ、どうやって、いつ、いくらで」を具体的に挙げていきましょう。

たとえば

• 何を：串焼きとビール
• 誰に：一人のみのお客様
• どこで：駅近でフラっと立ち寄れる場所
• なぜ：感染症の心配をすることなく気軽に飲食ができる
• どうやって：パーテーションで区切って一人の空間を作る
• いつ：会社帰りの時間帯（19時～22時ごろ）
• いくらで：串焼き一本100～300円、ビール一杯500円

という具合に決めていくと具体的にお店の雰囲気も想像できます。これはあくまでも例なので、自分のこだわる点を明確にしていきましょう。

コンセプトと周辺環境にあう立地を選ぶ

立地条件で考えなければならないのは、コンセプトに合っているかと周辺環境です。

コンセプトが安くて回転率の高い店にしたいのであれば、人通りの多い駅の近くが理想です。逆に高単価でもこだわりの逸品を出したいのであれば、郊外でも集客できるかもしれません。

また周辺環境も大切です。いくら郊外の隠れ家的店でこだわりの逸品を高単価で用意しても、学生ばかりが住む街ではお客様は訪れないでしょう。

このように、コンセプトと周辺環境がマッチした立地を選ぶことが大切です。

トレンドをうまく取り入れる

自分のお店を持ちたいといっても、近年の居酒屋ではどんなお店が繁盛しているのかを無視して開業するのはリスクが高くなります。

売上を伸ばしているお店や需要の動向を理解した上で自店のコンセプトを練りましょう。

専門店に特化する

最近では、専門店に特化する居酒屋が注目を集めています。

例えば「天ぷら×立ち飲み」「寿司×厳選ワイン」などです。カジュアルながら本格的な料理やお酒を楽しめることが人気の秘密です。

ひと昔前までは、総合居酒屋のシェア増大とともに、居酒屋市場では低価格化が進んでいました。

しかし近年は、「良質な料理やお酒を楽しみたい」「雰囲気の良いお店で贅沢な気分を味わいたい」という消費者も多く、単価が高くともお店の高級感や接客サービス、厳選した食材などに力を入れるお店も増えています。

エンターテインメント性

コロナ禍の後押しも有り、他業界と居酒屋のボーダーラインが薄れてきています。

コンビニやスーパーマーケットでお惣菜を買って家飲み、ラーメン屋や牛丼屋など安価で少し飲める他業界のちょい飲みなどに注目が集まる中、お店に来てもらう価値を、これからの居酒屋は高めなければなりません。

最近では、SNSの発展に伴って見栄えの良い料理や内装が人気です。写真に撮ってSNSにあげてもらうことで口コミにもつながります。

中には、お店の評価を専門にあげているインフルエンサーもいて、彼らの情報を見てお店選びをしている若者も増えています。

他にもコンセプト居酒屋といって学校やお化け屋敷、昭和レトロなどのコンセプトを元に内装やメニューを考案している居酒屋も人気を集めています。

当メディアで、実際の居酒屋オーナーにインタビューを行いました。開業のきっかけを詳しく聞いているので、成功事例としてぜひ参考にしてみてください。

• 「独立は視野を広げるため」3つの事業を手がけ、ハイブリッドな人生を送るFC飲食業・福祉事業の経営者＆音楽家

まとめ

居酒屋を開業するメリット・デメリットや開業方法などを見てきました。

競争のはげしい居酒屋ですが、個人開業では自分のこだわりを表現できたり、フランチャイズに加盟すれば安定的な経営をしながら居酒屋を営めたりとやり方もさまざまです。

近年の動向から、家飲みとは違う体験ができる居酒屋が求められているように感じます。まずはコンセプトを明確にすることから初めてみてはいかがでしょうか。

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